鶏肉の赤ワイン煮込み(コック・オウ・ヴァン)

コッコー・ヴァンならぬ、プレ・オウ・ヴァンです
若鶏の赤ワイン煮込み 

風邪を引いてしまって寝込んでいた時に、熱が下がるとベッドにもぐったまま本を読んでおりました。本棚には新しい本もないので、手持ちのものから数年ぶりに戸塚真弓さんのものを立て続けに3冊。『暮らしのアート』『パリからのおいしい話』『ロマネ・コンティの里から』という順番。

実際にはぜんぜんモノが食べられない状態の自分なのに、読んでいると美味しそうなものが次から次へと登場し、あれも食べたいこれも食べたいという気持ち。やっと起き上がって自分でキッチンに立てるようになってからは、もーりーさんが水炊き用に買ってきてくれていた手羽元を使って、コッコーヴァンを作っちゃおうとの企みにまで発展してしまいました(笑)。なんて食いしん坊。

本当は、本に何度も出てくるブフ・ブーギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)やグラタン・ドーフィノワ(ジャガイモのグラタン)を作りたかったのですが、牛肉のかたまり肉やグリュイエールチーズを買いに出るにはまだちょっと体力不足という感じでしたので、冷蔵庫の材料で出来るコッコーヴァンを思いついたという次第。鶏肉の赤ワイン煮込みです。

コッコーヴァン(Coq au Vin)というのは、もともとはブルゴーニュの郷土料理だそうで、コックというのは雄鶏のことなのだそう。ちなみに雌鶏はpoule(プール)というようです。で、poulet(プレ)となると、若鶏という意味なのだとか。だから今回のは本当はきっと、プレ・オゥ・ヴァン(poulet au vin)となるのかも。

ググって見ると、コッコーヴァンの場合はヴァン(vin)だけでワインの色を示す赤とか白とか書かれてませんが、プレの場合だと、ヴァン・ルージュ(rouge)とかヴァン・ブラン(blanc)とか、わざわざ書き分けてあるようでした。

お皿に骨付き肉を盛ってから、赤ワインソースをかけます

作り方はけっこう簡単。まず手羽元を、たまねぎ・にんじん(粗いみじん切り)、ニンニクとともに、赤ワインに数時間浸けます。その時に、タイムやローリエ、黒胡椒などのハーブやスパイスも一緒に。私の場合は2時間浸けました。(ワインを肉にヒタヒタにする。)

次に、ザルで浸け汁と肉野菜に分けます。浸け汁はそのまま煮込み用の鍋へ入れて火にかけ、アルコールを飛ばし、肉はフライパンで表面を焼きます。肉を焼き終わったら、同じフライパンで今度は野菜を炒めます。今回はともにバターを使いました。その後、肉と野菜を煮込み鍋に入れて、灰汁を丁寧に取りつつ煮込みます。その際に赤ワインだけで煮込んでも良いのですが、今回はそれだと水分が足りなくなってしまうので、固形スープを溶いた湯を加え、1時間半ほど煮込みました。

仕上げに肉を取り出してソースを漉します。別の鍋に入れ替える要領でやると、もう一度温め直しも簡単。ソースを漉す際に、野菜を潰して丁寧に裏ごしするとなめらかになると思いますが、わが家にはふつうのザルしかないので、かなり粗い漉し方になりました。裏ごしした野菜だけでとろみがつけばそれで完成ですが、今回は最後に少量のブールマニエ(beurre manié 小麦粉とバターをフライパンでいためつつ煮汁を加えたもの)を加えて、とろみとコクをつけました。

この日の付け合せは、海草のサラダと塩ゆでしたジャガイモ。煮込みに使ったのと同じ赤ワインを飲みながらの食事で、とても美味しかったです。また作ろう~♪



 

コメント

lce2 さんの投稿…
風邪、治ったみたいですね。
病み上がりは煮込んだ料理が一番!
Sana さんの投稿…
★lce2さん、こんばんは~
ありがとうございます。
やっと料理して食べられるようになってよかったです!

人気の投稿